Mémoire technique restauration collective - GEMRCN
Restauration scolaire, hospitalière et d'entreprise. Plans menus GEMRCN, HACCP, approvisionnement local et gestion des allergènes.
Recevoir le modèle par email
Le marché en chiffres
Données essentielles de la commande publique, 12 mois glissants, arrêtées au 2026-08-25.
- 1 736
- marchés attribués
- 785
- entreprises gagnantes
- 630
- acheteurs actifs
- 195 240 EUR
- montant médian
- 48 mois
- durée médiane
Ce que note vraiment l acheteur
Pondérations constatées sur ce type de marché.
Qualite nutritionnelle et plan alimentaire
25 a 40 %Grammages par tranche d'age, frequences alimentaires reglementaires, plan de menus sur plusieurs semaines. Les convives scolaires imposent des regles precises.
Approvisionnement local, bio et lutte anti-gaspillage
20 a 30 %Les seuils reglementaires de produits durables sont un plancher, pas un argument. Ce qui compte est la liste des fournisseurs nommes et leur distance.
Hygiene et maitrise sanitaire
15 a 25 %Plan de maitrise sanitaire, gestion de la liaison chaude ou froide, tracabilite des temperatures, gestion des allergenes et des regimes particuliers.
Les erreurs qui font écarter une offre
Spécifiques à ce secteur, pas des conseils généraux.
- Fournir des menus types au lieu des menus reels du marche. L'acheteur veut voir quatre a huit semaines de menus construits pour ses convives.
- Ne pas traiter les allergies et les regimes specifiques. Sur un marche scolaire ou hospitalier, c'est un motif d'ecartement immediat.
- Annoncer un taux de produits durables sans justificatif fournisseur. Le pourcentage seul n'a aucune valeur probante.
Pièces et qualifications attendues
À rassembler avant de commencer la rédaction.
- Agrement sanitaire : Numero d'agrement de la cuisine centrale, delivre par les services veterinaires. Piece bloquante.
- Plan de maitrise sanitaire : Documentation HACCP complete, souvent demandee en annexe du memoire technique.
- Certification bio : Certificat de l'organisme certificateur pour les produits issus de l'agriculture biologique proposes.
Extrait du modèle
Les éléments entre crochets sont à compléter.
Le plan alimentaire couvre [nombre] semaines sans repetition, construit selon les frequences reglementaires applicables aux convives de [tranche d age]. Les grammages sont ajustes par tranche d'age et figurent en annexe. L'approvisionnement s'appuie sur [nombre] fournisseurs situes a moins de [distance] kilometres, dont [nombre] certifies en agriculture biologique. Les listes nominatives et les certificats correspondants sont joints au present memoire.
Sections incluses
- 1.Page de garde
- 2.Besoin nutritionnel
- 3.Présentation et certifications
- 4.Politique GEMRCN
- 5.Plans menus 4 semaines
- 6.Approvisionnement circuits courts
- 7.Allergènes et régimes
- 8.Protocoles HACCP
- 9.Logistique et livraison
- 10.Développement durable EGalim
- 11.Qualité et satisfaction
- 12.Références