¿Qué exige exactamente la Ley EGalim?

50% de productos sostenibles y de calidad (SIQO, bio, Label Rouge, HVE, productos locales), de los cuales al menos 20% bio. Además: una opción vegetariana semanal, prohibición de plásticos de un solo uso, plan de prevención del desperdicio alimentario.

¿Cómo demostrar el porcentaje bio en la propuesta?

Mediante una lista detallada de productos con certificaciones, contratos de proveedores y un cálculo porcentual sobre el menú de 4 semanas. Una herramienta de seguimiento continuo refuerza la credibilidad.

¿Debe detallarse el APPCC en la propuesta?

Sí. La documentación APPCC debe incluir al menos: análisis de peligros, puntos de control críticos, límites críticos, medidas de vigilancia, acciones correctivas, documentación y plan de formación.

Tiempo de lectura : 11 min

Actualizado el 7 de octubre de 2026

Propuesta técnica restauración colectiva: comedores y restauración escolar en licitaciones

La restauración colectiva es un mercado estratégico: comedores escolares, hospitales, residencias de mayores, restaurantes de empresa. La Ley EGalim exige un 50% de productos sostenibles y un 20% bio. El poder adjudicador espera una propuesta que combine calidad nutricional, gestión higiénica y sostenibilidad de manera convincente.

The market in figures

French public procurement open data, 12 rolling months as of 2026-08-28. Amounts and durations are medians.

3,664: contracts awarded
1,200: winning companies
900: active public buyers
160,000 EUR: median amount
48 months: median duration

What these figures tell you

With 1,200 winning companies for 3,664 contracts, a company wins on average 3.1 contract(s) per year in this segment.

The median amount of 160,000 EUR indicates the size of consultation to target first.

The median duration of 48 months shows how often these contracts return to tender.

The median is used rather than the average: a handful of very large contracts is enough to distort an average.

Qué evalúa el poder adjudicador en contratos de restauración

Los criterios de evaluación están cada vez más marcados por la Ley EGalim: 50% de productos sostenibles y de calidad (de los cuales 20% bio), reducción del desperdicio alimentario, opciones vegetarianas, prohibición de plásticos de un solo uso. Además, el evaluador valora: calidad nutricional de los menús (recomendaciones GEMRCN), gestión higiénica APPCC, cualificación del personal y logística.

La tendencia se orienta claramente hacia el aprovisionamiento local, circuitos cortos y cocina de temporada. Estos aspectos deben aparecer de forma prominente en la propuesta.

Estructura recomendada para una propuesta de restauración

Una propuesta convincente de restauración cubre cuatro áreas centrales.

Menú y calidad nutricional

Presente un menú modelo de 4 semanas conforme a GEMRCN. Identifique productos bio, Label Rouge y locales. Describa su opción vegetariana y la gestión de alérgenos. Detalle la adaptación a públicos específicos (niños, personas mayores, pacientes).

Conformidad EGalim y aprovisionamiento

Demuestre el porcentaje del 50% de productos sostenibles (SIQO, bio, Label Rouge, HVE). Enumere sus proveedores con certificaciones y área geográfica de abastecimiento. Describa su estrategia de circuitos cortos y productos de temporada.

Gestión higiénica (APPCC)

Describa su sistema APPCC: puntos de control críticos, monitorización de temperaturas, trazabilidad, plan de limpieza, control de plagas. Identifique a su responsable de higiene y la frecuencia de formación del personal.

Logística y gestión de residuos

Detalle su logística de producción: enlace caliente o frío, frecuencia de entrega, cadena de temperatura. Describa su gestión de residuos: medición del desperdicio alimentario, estrategia de prevención, compostaje o donación (Ley Garot).

Errores frecuentes en propuestas de restauración

Requisitos EGalim ignorados — No demostrar el porcentaje 50%/20% de productos sostenibles/bio es un defecto grave en 2026.

Menú genérico — Un menú estándar sin adaptación al público objetivo y sin demostración de conformidad GEMRCN no convence.

APPCC no documentado — Documentación higiénica ausente o superficial es un criterio de exclusión.

Sin plan de residuos — La prevención del desperdicio alimentario es obligación legal y criterio de evaluación.

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