Critère environnemental dans les marchés de restauration collective

Les seuils EGalim sont une obligation légale : 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio, calculés en valeur d'achat hors taxes.

Les annoncer ne vous distingue donc pas. Ce qui se note, c'est ce que vous faites au-delà, et surtout la manière dont vous prouvez vos taux.

Attention au mode de calcul : les seuils s'apprécient en valeur, pas en nombre de produits ni en volume. Beaucoup de candidats se trompent d'unité, et l'erreur se voit immédiatement lors du contrôle.

C'est le point juridique le plus délicat du secteur. Un critère de préférence locale est illégal en marché public : il constitue une discrimination contraire aux principes de la commande publique.

En revanche, une distance d'approvisionnement courte peut être valorisée dès lors qu'elle est présentée comme une réduction d'impact environnemental. C'est la causalité qu'il faut écrire : moins de kilomètres, donc moins d'émissions liées au transport.

Écrivez donc une distance moyenne en kilomètres et les émissions évitées, jamais un pourcentage de fournisseurs du département. La nuance paraît subtile, elle est déterminante.

C'est souvent le sous-critère qui pèse le plus, parce qu'il se mesure et parce qu'il intéresse directement l'acheteur, qui y voit aussi une économie.

Les indicateurs qui fonctionnent : grammes de déchets par convive et par repas, dispositif de pesée mis en place, ajustement des grammages en fonction des retours, réservation des repas, et don des invendus à une association nommée.

Précisez la méthode de pesée et la périodicité. Un engagement de réduction chiffré, avec un point de départ mesuré, est bien plus solide qu'un objectif abstrait.

Sur les emballages, le plastique à usage unique est progressivement interdit en restauration collective. Valorisez les contenants réutilisables, la livraison en vrac et la reprise des conditionnements par le fournisseur.

Sur les protéines végétales, le menu végétarien hebdomadaire est une obligation en restauration scolaire. Là encore, c'est un socle. Ce qui se note, c'est la qualité de l'offre végétarienne, la formation des équipes de cuisine et le taux de satisfaction mesuré auprès des convives.