Critère environnemental dans les marchés de restauration collective
<p>En restauration collective, beaucoup de candidats répondent au critère environnemental en rappelant qu'ils respectent EGalim. C'est insuffisant : EGalim est une obligation légale, donc un socle, pas un argument.</p><p>Ce guide explique ce qui se note réellement, et comment formuler le sujet sensible de l'approvisionnement sans commettre d'irrégularité.</p>
EGalim est un socle, pas un différenciateur
Les seuils EGalim sont une obligation légale : 50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de bio, calculés en valeur d'achat hors taxes.
Les annoncer ne vous distingue donc pas. Ce qui se note, c'est ce que vous faites au-delà, et surtout la manière dont vous prouvez vos taux.
Attention au mode de calcul : les seuils s'apprécient en valeur, pas en nombre de produits ni en volume. Beaucoup de candidats se trompent d'unité, et l'erreur se voit immédiatement lors du contrôle.
Comment prouver vos taux
Par les factures fournisseurs et les certificats des produits concernés. Engagez-vous sur une transmission périodique du bilan à l'acheteur : c'est ce suivi, plus que le taux lui-même, qui rassure sur votre capacité à tenir dans la durée.
L'approvisionnement, sujet à formuler avec précaution
C'est le point juridique le plus délicat du secteur. Un critère de préférence locale est illégal en marché public : il constitue une discrimination contraire aux principes de la commande publique.
En revanche, une distance d'approvisionnement courte peut être valorisée dès lors qu'elle est présentée comme une réduction d'impact environnemental. C'est la causalité qu'il faut écrire : moins de kilomètres, donc moins d'émissions liées au transport.
Écrivez donc une distance moyenne en kilomètres et les émissions évitées, jamais un pourcentage de fournisseurs du département. La nuance paraît subtile, elle est déterminante.
Le gaspillage alimentaire, le mieux noté
C'est souvent le sous-critère qui pèse le plus, parce qu'il se mesure et parce qu'il intéresse directement l'acheteur, qui y voit aussi une économie.
Les indicateurs qui fonctionnent : grammes de déchets par convive et par repas, dispositif de pesée mis en place, ajustement des grammages en fonction des retours, réservation des repas, et don des invendus à une association nommée.
Précisez la méthode de pesée et la périodicité. Un engagement de réduction chiffré, avec un point de départ mesuré, est bien plus solide qu'un objectif abstrait.
Emballages et protéines végétales
Sur les emballages, le plastique à usage unique est progressivement interdit en restauration collective. Valorisez les contenants réutilisables, la livraison en vrac et la reprise des conditionnements par le fournisseur.
Sur les protéines végétales, le menu végétarien hebdomadaire est une obligation en restauration scolaire. Là encore, c'est un socle. Ce qui se note, c'est la qualité de l'offre végétarienne, la formation des équipes de cuisine et le taux de satisfaction mesuré auprès des convives.
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📋 Loi EGalim art. L. 230-5-1 / Loi Climat art. 35 / CCP L. 2152-7Planifiez 20 repas consécutifs et vérifiez la conformité des fréquences par famille d'aliments GEMRCN.
📋 GEMRCNDimensionnez une cuisine collective selon le nombre de couverts, le type d'établissement et le mode de production. Surface, personnel, équipements, budget EGAlim.
📋 GEMRCN / EGAlim 2 / CE 852/2004Questions fréquentes
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